Μπορεί η μαγιονέζα να έχει ενοχοποιηθεί για κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης, τα...αποτελέσματα όμως σχετικών μελετών δείχνουν το ακριβώς αντίθετο.
Οι περισσότερες μαγιονέζες που υπάρχουν στο εμπόριο περιέχουν ξίδι και άλλα συστατικά που τις κάνουν όξινες. Αυτός είναι και ο λόγος που όχι μόνο δεν καθιστούν τα τρόφιμα που συνοδεύουν ευάλωτα στην αλλοίωση, αντίθετα τα προστατεύουν από αυτή.
Όταν προκύπτουν προβλήματα, συνήθως οφείλονται σε άλλα μολυσμένα ή με χαμηλή οξύτητα τρόφιμα (όπως το κοτόπουλο και τα θαλασσινά), σε ακατάλληλη συντήρηση και μεταχείριση του τροφίμου ή σε σπιτικές μαγιονέζες, που έχουν παρασκευαστεί με μη παστεριωμένα αυγά.
Μία από τις πιο σημαντικές μελέτες για το θέμα δημοσιεύθηκε στην «Επιθεώρηση Προστασίας των Τροφίμων» (JFΡ) και έδειξε ότι με την προσθήκη μαγιονέζας είτε επιβραδύνεται είτε σταματά εντελώς η ανάπτυξη σαλμονέλας και σταφυλόκοκκου σε μολυσμένο κοτόπουλο και σαλάτα με αλλαντικά.
Μάλιστα όσο περισσότερη μαγιονέζα πρόσθεταν οι ερευνητές τόσο μειωνόταν ο ρυθμός ανάπτυξης των προαναφερθέντων μικροβίων.
Όταν οι ερευνητές αύξησαν τη θερμοκρασία στον χώρο όπου διεξαγόταν το πείραμα, ώστε να προσομοιώσει αυτή μιας καυτής καλοκαιρινής ημέρας, η ανάπτυξη των μικροβίων αυξήθηκε, αλλά όχι τόσο όσο σε ένα αντίστοιχο δείγμα των τροφίμων που δεν περιείχε μαγιονέζα.
